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酵素的做法

酵素的做法

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酵素的做法

「酵素」顾名思义,指的就是经过发酵的营养素。借着发酵的方法将蔬菜水果等天然有机农产品,先行让其完成消化步骤,这样食用进入肠胃之食物不必再消化,可以直接被身体吸收,如此除了可以减少体内原有酵素的消耗外,更可以减轻身体各器官的负担。  醋是酵素的一种  桑椹酵素的酿制法  桑椹果经酿造成酵素后,其丰富的褪黑激素能淡化或去除皮肤上的斑点,其红色素更是比中药何首乌略胜一筹,让白头发变黑。因属性温和,婴儿或身罹重疾者皆可食用,不过为求谨慎,此二者宜避免食用经醋浸泡过的酵素。  将成熟的桑椹果,最好先浸泡在纯水内,以臭氧机气泡石处理一小时,经滴沥干然后投入米酒内过酒(无臭氧机设备者,清洗后直接投入米酒,投入醋亦可,但醋的效果次佳),此动作旨在将容易含水的桑椹果内部残水稀释,避免因含过多水份致遭失败。  干净的容器如陶瓮、玻璃瓮等准备妥当。以一斤桑椹果八两(二比一)二级砂糖之比例,逐层均匀洒在瓮内的桑椹果上,如果有蜂蜜(最好是龙眼蜜)、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳,装满后封口。置于阴凉通风处,避免在它的旁边吵架或生气,最好常播放道歌来取娱活菌群。约莫三个月后可达到充份发酵,完成发酵的糖此时变成寡糖(即单糖),糖尿病患可以食用,不论是喝汁液(可依所好以未经煮沸的净水稀释)或直接嚼食发酵过的果肉,不但味道甜美,内中所含的营养足以让糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素对于消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前贤,原来患有严重全身水肿,经食用自制的桑椹酵素三个月后,恢复了健康的身体。以上述比例酿制的桑椹酵素过程不致于酒化,但是如果糖的数量比率太低,则有变成桑椹酒之虞,如此;其功能就有待重新评估了。不喜欢甜度太高又怕酿制过程酒化的人,可以依个人喜好酌量加入清醋,这可抑制酒菌的滋长,不过我们也可以在浸泡醋时提高甜度。  有关于醋的浸泡,其功用我们将于下期月刊再行介绍。我们希望藉此能提供大众更多有酵素食的方法,俾能协助大众吃出健康的素食与方法。「酵素」具有很强的解毒功能,除了能够排除宿便以外,兼具分解积存在血液里的毒素之大用。后学有一次在采撷土生番石榴时,惨遭一群黑蚊子叮攻,事后双腿肿块累累奇痒无比,因怕用手抓痒会留下疮疤,一时无计可施。忽然想起「酵素」或许可以派上用场,于是将柠檬醋和桑椹酵素加以调和约半纸杯,原汁服下不过五分钟,马上不再生痒了,经过泡热水后竟然连累累肿块也不见了,这是验证之一。  为何要借重醋酿造酵素?  古云:「富人服药,穷人喝醋」,醋是万病之药,特别是对于胃液稀少及消化不良的穷人,便宜的食醋自是最好的药物了,我们从食醋散发出的气味觉得会呛鼻,那呛鼻的气体正是来自氨基酸的氨气。食醋的酸度约为四点五,属弱酸偏强。而胃液的酸度约为二点五,属于强酸。人在吃进食物三十分钟左右开始分泌胃酸进入胃囊。很多有益或有害人体的活菌受到胃酸包围,会被胃的强酸杀死。只有少数的酵素活菌在胃液里呈假死状态,等进入小肠弱碱的环境里才悠然醒来,这些以菠萝、香蕉、柠檬内的酵素适应力最强。如果将水果浸泡在醋酸里发酵,让醋酸杆菌去锤炼其它菌种一段时日,可防止懒菌的产生,将来喝进胃里就能大大提高存活率,酵素活菌只有在进入小肠甚至进入大肠,才能把它的功能发挥得淋漓尽致。用醋浸泡水果酿造酵素,除前面所言可以抑制果酸酒化,更重要的是能够防止其它有害菌的侵袭,确保酿造酵素的成功。醋做为清除宿便的能力甚强,除臭的功力更是顶刮刮,想见识它除臭的功夫,可以在恶臭不堪的化粪池内倒入足量的食醋,不消多久便教臭味净尽。因此长期受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人,就让醋浸的酵素来为您舒困吧!  佐餐酵素--红龙醋  早期人们将醋运用在佐餐的沾料,以资为去腥膻味兼消毒化气,惟单一米醋的色泽与气味无法普遍让人接受,为了使大家喜欢用醋做为沾料,一些高级餐厅推出红龙醋上菜桌颇受欢迎,多沾食红龙醋可以开胃。对于因参入味精与油炸的菜肴,大快朵颐之后常常会教人口干舌燥,但是多吃红龙醋就能解其毒而不会上火了。  做法:火龙果分为两种,一为白肉的白龙果,一为红肉称为红龙果。取红龙果剥去外皮,将果肉切成两半或更细分,投入瓮内约六分满,然后倒入米醋直到七、八分满,将瓮口封闭,三个月后果汁会释出溶入米醋内,发酵过的果肉会悬浮在汤汁上方。米醋成为教人看了食指大动的艳红汤,倒出所须数量放在玻璃碗内端上餐桌,这是一道人见人爱,而且是色香味俱佳的沾料。各种水果醋的制法  各种水果醋的做法与桑椹酵素的做法完全一样,只不过在酿制过程多了加入食醋而已。因为多加入食醋使得口感变酸,所以糖的使用量必须随着增加,至于加入的数量多寡可因个人嗜甜习性不同而有加减,一般是视食醋加入的数量而定,以溶解后不超逾饱和度为宜,如果超过饱和点就会发生未溶解的糖,虽加以搅拌,仍呈有沉淀现象。假使加入的甜度不足,则会因太酸而影响饮用的食欲,另外成品加入水稀释后甜度与酸度都会变淡,注重口味的人宜斟酌自己的需求。酿得的酵素不论曾加入食醋与否,一但加水稀释过,就必须冰藏于低温下,否则很容易变质。  有些水果须要加醋才不会酒化,有些水果只要糖量够即使不加醋也不会变酒化,例如:红龙果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、柠檬......等等。如果没有把握的话,可以在发酵的一个月内,偶而打开酿罐口闻闻看,如果仅是轻微酒气则无妨,若是酒气重了,这时再加入食醋也不为迟,加入量视酒气味轻重而定,以足够平衡抑制为原则。不加食醋浸泡的酵素,适合肠胃溃疡的人或体质虚弱的人饮用。  那些水果可制造酵素?  所有未经煮熟的水果都可以制作酵素,一切的酵素也都以糖为营养基,让活菌在糖的培育下繁殖滋生,产生生物化学的作用,得到人体所需的营养素,是我们的目的。故取材时最好是多元化,水果的味道以浓厚为佳,例如;番石榴以土种土生的气味较诸改良过的品种为优。龙眼、荔枝、菠萝、香蕉、苹果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、番瓜、蕃茄、地瓜、红萝卜、牛蒡......等等都是非常好的原料。以上这些果菜可以合在一齐酿制,也可以分别酿制。不过为了方便管理最好还是分开酿制,等酿成了,再将各种果液依所好调理成色、香、味俱佳的综合酵素。综合酵素的好处是避免活菌中因缺乏竞争,而产生懒菌,竞争激烈下的酵母菌活力大于缺少竞争的懒菌,自然喝进肚子里以后的效果会有不同能量,不过,经综合过的汁液变化很多,最好置于低温中,这个要点是必须加以注意的。  有些水果加入食醋浸泡,经过一段时间以后会产生一层网膜,如菠萝醋、荔枝醋等,这是正常现象,不要误以为是制作失败了。  配料的处置  发酵的过程如果添加一些配料,除了可以迎合自己的口味,还可以增加营养价值。例如牛蒡醋的发酵,大约牛蒡八斤、糖六斤、醋七千cc,这时加入红枣半斤、枸杞四两、蜂蜜三斤、麦芽糖一斤,则其风味、营养能量必然与不加入配料迥异,另外蜂胶、花粉、蜂王乳等等,虽然价格昂贵,但能添加一点点总比看病吃药来得省钱。但是有一点要提醒大家,所有添加物皆不宜以化学香料为之,并且要以有机材料为优,像红枣,在市场上就有抽精过的产品混珠,这种糟粕非但没有营养,甚至于会因为它的加入而让整瓮酵素失败。  果肉的大用  制作方法是:将发酵过的水果肉以自己喜欢的口味,混合多种原料,如红龙果,木瓜、葡萄、桑椹、草莓等浆果类,加入梅子、杨桃、柠檬、柑桔、牛蒡、红萝卜,荔枝、龙眼等,几凡发酵过的水果都可综合加入。请先均匀一下,然后放入打果汁用的料理机,添加适量酵素原汁或RO水(以易于翻转搅碎为原则),由低速而高速直到成为膏糊状为止,这时可尝看看滋味如何,太酸的话可酌量加入蜂蜜调和。总之,一切以自己喜好为宜。这样很快的一道令人望之食指大动,闻之垂涎三尺的综合酵素果酱就大功告成了!将酵素果酱分置容器内,放在冷冻室里,时间再久也会松软如故,是一道色香味具佳上等的冰淇淋,也是盛暑期间补充体力兼消暑的良方。加水搅拌的酵素果酱经冷冻后,一定要放入低温或冷冻室内,它的成品吃起来沙沙的较像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果酱,糖尿病友想吃的话,须置于常温里若干时日,让蜂蜜发酵分解成寡糖才好,放置常温的酵素果酱,因处于继续发酵状态,所以不可装得太满,否则会因此溢出容器外,甚至产生容器的破裂。  用此方法制作酵素果酱,如遇有坚硬的果核,像梅子核、李子核等,因果核有丰富的矿物质,可将之磨粉碎后一并制造,倘设备不足,只好剥取果肉而弃之矣!  果肉除了可做成果酱,也可以经由急速冷冻技术干涸化,再研成粉末状,更可进一步制成胶囊,这样有方便储存与携带的好处,只是它的设备昂贵无法普及,业者通常是委托制药厂或食品加工厂代工。就自家食用而言,制成酵素果酱最为易行,在早点时涂于土司面包上,或伴饭亦可,让我们的早餐充满有机营养。