老爆三是哪三样？

老爆三是哪三样？

爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。

中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。

爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。

爆三样做法红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝，配以玉兰片，为陇原传统名品。