麻辣红油制作方法

麻辣红油制作方法

红油的做法有很多:香辣红油 1. 香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法： ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。 特点：油质红亮，鲜辣清香。 提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 五香红油 4.五香红油的制作方法 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤 流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 方法： ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 ③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。 特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。 泡椒红油 5.泡椒红油的制作方法 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品 方法： ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。 ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。 ④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。 特点：色泽深红，有泡椒的香味