椒盐鱼下巴是什么菜系

椒盐鱼下巴是什么菜系

椒盐鱼下巴是粤菜。正宗椒盐鱼下巴做法主料：青鱼800克辅料：青蒜10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)5克调料：香油5克,味精2克,黄酒15克,小葱5克,酱油30克,姜2克,白砂糖15克,猪油(炼制)30克青鱼下巴甩水的特色： 醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包。制作：1. 青鱼宰杀治净，取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间，再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;2. 再把笋片放在上面;3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖稍焖一下;4. 再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升，烧开后，加盖改用小火烧6 分钟左右;5. 待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡;6. 再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入香油，出锅; 7. 按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。青鱼下巴甩水的制作要诀：1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美;2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用;3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。